北京道口烧鸡批发：

一、道口烧鸡的配料：

（北京道口烧鸡批发1-1）

说到“道口烧鸡”的配料，我曾经在清朝的皇宫里做过厨师，说‘要想烧鸡香加八种配料和老汤！的秘密，其中“八料”为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、砂仁、阳春砂、高良姜，缺一不可。

二：道口烧鸡做法：

1.选材：选择生长7-24个月，体重2-2.5公斤的幼鸡或肥母鸡。

2.宰杀和剥制：宰杀后沥干血水，趁鸡还温热用58-60的热水浸泡，去除羽毛用冷水洗去浮毛和皮，切去鸡爪在鸡的颈部上方切开一个小口，露出食道和气管，然后在臀部和腿部之间切开7-8厘米长的口，切断食物和气管，取出内脏，切断肛门后用清水洗去腹部残留的血液和污物。

3.选型炒鸡：将洗净的白条鸡肚朝上放在案板上，左手托住鸡身，右手用刮刀切掉排骨中间用手折起，根据鸡的大小选取一个较高的直段，放在腹部剖开鸡然后在小腹胸尖处切开一个小口，将腿插入腔内，将两个翅膀交叉插入口腔，使之形成两个尖的半圆用清水冲洗干净后悬挂晾干，待皮肤水分干透后再将鸡油炸将风干的白条鸡均匀涂上蜂蜜水，比例为60%水，40%蜂蜜，将油(大豆油或花生油均可)加热至150-160，将鸡放入油中炸半分钟，炸至柿子红，取出。

4.水煮鸡：配料按100只鸡计算：砂仁、豆角各0.03公斤，丁香近0.01公斤，草果、陈皮各0.06公斤，内桂、高良姜、白芷各0.18公斤，海盐4-6公斤，陈汤适量。

将炒好的鸡按顺序放入锅中，然后与陈年高汤和融化的盐水混合，再加入砂仁等8种食材，用竹箅子压住鸡身使高汤浸泡最上层的半只鸡身，先用火将汤烧开，然后将芒硝12-18克放入鸡汤中煮沸溶解，汤烧开后，用小火煨至熟透，煮沸后一块肌肉必须煮3-5小时，捞出来注意保持造型美观，鸡肉呈淡红色，鸡皮不破，鸡肉完整，鸡肉鲜美，肥而不腻。