上皮水烧鸡：这个有专业的烤鸡粉，那么水和粉的调配比例就是别人的专属秘方：

1.选择鸡皮完整的整只鸡内脏要慢慢从臀部拉出，洗净外面涂上盐(少许)，用柠檬汁挤一挤再涂上送上蒸锅高温蒸20分钟。

（上皮水烧鸡1-1）

2.下一步是准备脆皮水，配料：麦芽糖200克、白醋600克、红醋100克、绍兴酒50克、干生粉200克。

制作方法：选择一个不锈钢烧桶，将上述食材逐一加入，边加入边搅拌均匀使其成为稀糊状停火备用，其实脆皮水应该是脆皮糊。

3.整只鸡蒸20分钟后取出，立即用脆皮擦拭整只鸡，一定要趁热擦干净擦干净用燃烧环挂好，用风扇吹干表面水分。

4.最后一步炸鸡，最关键的一步，取一定量的橄榄油(可淹没整只鸡)，将热油放入锅中，用净勺将鸡放在上面，油温达到100度时用勺将油倒在鸡上，喷四五次。油温升到220度时把整只鸡从净勺上拿开，炸至金黄酥脆为了保证长期的脆性，在制作脆皮浆时可以加入50克生粉。

5.一只内嫩外脆的脆皮烧鸡可以端上桌。