烧鸡公调味料：“重庆烤鸡”是典型的四川江湖菜，几年前烧了一段时间，事实上那是一个鸡巴火锅，煮出来的菜鲜嫩滑辣不辣风味独特。传播的方式有很多种大致有两种：一是选择散养的农家鸡公为原料用高压锅一步煮好食物，相关方式：原料：鸡公1只、青笋(生菜)、火锅底料如菊花、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。

生产：

（烧鸡公调味料1-1）

1.鸡肉切碎，竹笋切成条菊花和欧芹洗净装盘。

2.取香叶、肉桂、八角、花椒、两斤干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料，用温水洗净，翻炒后放入纱布袋中制成香料包。

3.将鸡块放入高压锅中加入香葱、姜、蒜、香料包，加入酱油、盐、糖、黄酒调味大火压10分钟，再加入鸡杂、鸡肠，压3分钟。

4.将带汤的青笋、河鸡块放入火锅中，将姜、葱、蒜、香辛料袋丢弃加入鸡精、味精、胡椒粉、红油，煮开后撒上香菜即可食用，最好搭配调料食用，选用当年的小公鸡为原料推广川菜锅炒的技术，做法：原料：幼鸡750克、青笋150克、鸡杂、鸡肠备用。

生产：

1.幼鸡剁成飞水块备用，鸡杂、鸡肠洗成飞水备用，青笋切成条。

2.锅内放入底油烧热，姜、葱、蒜炒香，鸡块炒干水分煮黄酒放入2公斤干辣椒、豆瓣酱、香叶、肉桂、草果、八角、山奈炒香，加入高汤，用盐、糖(很少)、鸡粉、味精煮开，相比之下前者采用肉质强、质韧、汤色浓、烹饪时间长的土鸡，适合做火锅，后者采用川菜常用的翻炒手法，以新鲜的雏公鸡为原料不仅可以做火锅，还可以当餐桌上的一道菜。

至于煮什么油比较好就是增加风味，在一些火锅店加入川式锅底和川式红油，效果更好，但我个人认为，“江湖菜”之所以有旺盛的生命力和强大的适应性，关键在于它在实际操作中不拘一格、灵活多变。

所以红油和锅底的应用因人而异，正宗与否不重要关键是要迎合当地市场，在这里我们有一个简单实用的烹饪方法：原料：干辣椒5公斤、生姜200克、大蒜200克、洋葱400克、郫县豆瓣酱600克、八角160克、香叶45克、草果50克、山奈40克、丁香35克、肉桂100克、花椒100克、紫菜100克。生产：

1.干辣椒用温水煮透沥干用肉搅打器搅成粉，香料用温水洗净控干紫菜用水浸泡控干备用，姜片、辣椒分开放备用，豆瓣酱切碎。

2.将干净的锅加热加入植物油烧开至六成热，将大蒜、生姜和大葱放入油室中，将油充分加热并油炸至浅黄色，同时将油室中的辣椒米油炸至微干，然后将油重新加热至六成热，加入油炸的大葱、大蒜、生姜、胡椒粉和豆瓣菜用中火搅拌至气泡减少，加入香料并再次搅拌至香料味道。

1.辣椒要用水浸泡后做成米饭，这样有助于辣椒中水溶性红色物质的释放和辣味的释放。

2.洋葱、生姜、大蒜都含有水分，浸泡过的辣椒粉水分含量较大，而香料比较软干，所以前两种要用热油浇至微干，先用热油炒，然后放入香料。

3.花椒是红烧的香味更浓，挥发性更小。

4.豆瓣可以增加颜色增加红油的稠度。