做烧鸡的时候一般要先把鸡放在热油里炸一下，炸之前先用酱油沾一下鸡肉再炸上色，此外，卤制时可将卤水调重一些，也能有效加深着色，烘烤上色时，糖液配比为514，烘烤温度和时间为230，8 min，然后鸡体再次加入糖液，160烘烤15min，可达到最佳工艺效果。

给烧鸡上色：

（给烧鸡上色1-1）

中餐讲究色、香、形，颜色最能决定顾客的购买欲烧鸡的上色一直是烧鸡厂家的难题，常见的问题有颜色浅，颜色不均匀，颜色不好看。

烤鸡的方法不同，上色的手法也不同，有的地方烧鸡用糖熏蒸上色，有的用麦芽糖和油炸上色，糖熏色：以红糖为主要原料，如果用铁锅把糖加热到一定温度，有成本低的优势，但是对操作者的经验要求挺高，现在用烟机来熏，煎色：煎只是最后一个阶段的上色，前一段的焦糖工艺相当关键，不然烧鸡煎的时候不会有枣红。

网上有很多关于焦糖和皮肤水的食谱，我只能说我不用焦糖蜜，效果好才是王道！上图：糖熏鸭烧鸡油炸后的效果；烤鸡进入揉糖机从炒鸡机出来。