鱼头烧鸡子:菊花鱼是广东顺德的特色传统名菜。顺德自古以来就是一个富饶的地方。工作后，当地人喜欢用土特产精心烹饪，互相评价。整体厨艺相当高。厨师出口广州、港澳、东南亚，素有“广州吃，凤城煮”之称。顺德菜是粤菜的一个重要分支。

但在选材上，并不像很多经典粤菜那样使用山珍海味，也没有使用“什么都敢吃”这样的异域食材。顺德菜以鲜鲜淡水、鲜河流为特色，结合各种食材，以鲜、鲜、嫩、滑为特色。除了著名的大顶骨炒牛奶和鳗鱼，菊花鱼更具代表性。除了当地特产，顺德还有各种著名的小吃，如大良镇的双皮奶、均安的鱼糕、伦教糕等。

（鱼头烧鸡子1-1）

1.出血鱼最重要的是“外观”，鱼肉必须透明晶莹才能漂亮。所以，煮鱼的时候出血很重要，也是最“技术含量”的。如果把握不好，鱼会泛红或水分过多，对口感和外观影响很大。一般放血是在完整活鱼的颌部和尾部切一刀，然后将鱼放回水中。

当血液在游泳和挣扎中耗尽时，你可以让鱼像霜一样白而不充血。顺德大厨很擅长这个。他会先抓住鱼头，然后在鱼尾上砍一刀，这样鱼一时半会儿死不了，但因为伤口疼痛，尾巴拼命地摇摆，所以鱼的血很快就流失了，最后把鱼的血放干净，鱼就漂亮了，吃生鱼也不会有腥味。顺德菊花鱼生

2.切片出血后，切鱼片。鱼生不生要看师傅的刀功。从鱼的背部切肉，强调一个“薄”，“薄鱼骨藏，厚鱼骨现”。一个好的师傅可以把鱼片切成只有0.5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，极其漂亮。一般鱼切好以后，要在冰箱里冷冻一段时间，这样才能顺滑香甜。

装生鱼的盘子也很特别，一般用传统的烤漆盘子或船形器皿。将冰块放入盘中卷平，再铺上一层保鲜膜，然后将鱼片均匀整齐地盖在盘上，菊花鱼就完成了。