不同地方加工烤鸡的方法相似，此时以道口烧鸡为例介绍加紧工作的方法。鸡的挑选和宰杀：挑选体重1-1.5公斤的健康鸡饲养半年以上两年以下，宰杀放血颈部，去毛入腹，取出内脏，切掉两爪，洗净内腔血渍清除口中污物，造型：将洗好的鸡放在案板上，用一只手压鸡，另一只手用刀压鸡，切排骨，用吸管撑起体腔用两条腿插入刀口，将翅膀交叉放入口腔，使鸡形成两个尖头的半圆形。

烧鸡炒豆皮：然后用清水冲洗使水变干。配料：砂仁15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、肉桂90g、高良姜90g、陈皮30g、白芷90g、盐2-3kg、硝石18g每百只鸡使用。油炸：沥干水分后，在鸡身上按糖浆或蜂蜜水=23的比例涂上一层糖浆或蜂蜜汁，然后将鸡肉放入150~160的油中炸半分钟左右。当它变成柿子黄色时，拿出来。钓鸡时注意不要把鸡皮弄破，用肉叉放在鸡脖子里，放在盘子里彻底凉透。

（烧鸡炒豆皮1-1）

烹饪：将炸鸡逐层放入锅中，加入陈年汤料没鸡身，盖上竹箅大火烧开鸡汤，然后小火慢炖至熟，一般嫩鸡煮2小时左右2岁以上的老鸡煮4~5小时，要根据鸡的年龄和大小适当掌握，掌握炎症对烧鸡的品质和风味有重要影响。出锅：烧熟后由于烧鸡很熟，要注意保证鸡肉完全捞出。

抓鸡前要准备好勺子、叉子、筷子和容器。首先撇去汤面上的浮油，然后用一只手拿叉夹，另一只手把筷子摊到鸡脖子上把吸管夹在鸡肚子里。

用双手快速将鸡肉捞出放在炉箅上保持鸡肉完整，特点：成品烧鸡色泽浅红色泽微黄，形态完整，无碎鸡皮、绒毛，富有来之不易的味道咸鲜适口，熟烂原汁原味，可以煮栗子烧鸡、土豆烧鸡等。